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云南人饭桌上不能缺的9道咸菜
2015-01-14 来源: 打印本页 关闭

现在,尽管吃的东西很多,菜肴品种五花八门:大鱼大肉、山珍海味、时鲜蔬菜,甚至面包西点等。但对于云南人来说,最下饭,最开胃口的,还是总忘不了的咸菜。

1

卤腐
酱菜行中小霸王


  云南的咸菜中,卤腐可以说是首当其冲。它里外化透、红里透黄、韧性适中、酱香扑鼻、细腻滑润、入口即化,是色、香、味和营养俱全的佐餐佳品。


咸菜地图:在云南以石林路南卤腐最为出名,其他还有通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、呈贡七甸卤腐等等。


2
酸腌菜
云南人的最爱

腌菜炒肉——最经典地道的开胃菜

酸腌菜,或青碧,或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。


咸菜地图:主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的为代表。


3
茄子鲊(zhǎ)
滇中百姓当家菜

如今云南人还时兴做这种素的茄子鲊。茄子切成细丝晒干,蒸熟,放入切好的辣椒,再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料,充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后,腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒,实是下饭好菜。


咸菜地图:以昆明为主。要是你问老昆明人最喜欢吃的酱菜是什么,多数会回答:茄子鲊。


4
韭菜花
好吃下饭离不开它


韭菜花是用新鲜韭菜花与苤蓝丝、辣椒混合在一起,经腌制而成的。它具有韭菜花固有的浓郁清香,甜、咸、辣味俱佳,脆嫩味美,鲜香扑鼻,可口的特点。食之能生津开胃,增强食欲,促进消化。

咸菜地图:“韭菜花”是曲靖颇有名气的传统名物食品,早在抗日战争时期,韭菜花就远销昆明、贵阳、南京和香港、澳门等地。


5
豆豉
送饭食疗两相宜

豆豉是中国汉族特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上,豆豉爽口下饭,对于中医来说,豆豉风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷,心中烦躁者宜食。

咸菜地图:豆豉是云南易门特产,分青豆豆豉和干豆豆豉两大类,特别以青豆水豆豉最受欢迎;还有施甸水豆豉,是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”。


6
藠头
有了藠头吃饭不愁


藠头原是开远高寒山区的一种野生宿根植物的地下块茎,只有遇到灾年,才有人挖来充饥。

咸菜地图:开远甜藠头是云南省的传统名特食品,曲靖马龙也以藠头闻名。


7
骨头参
鲜香爽口美味无穷


骨头参,是我国云南省少数民族人家的一道风味小吃。它蒸、煮、炒、炖、凉等食用皆宜,鲜香爽口,美味无穷。它含有钙和多种丰富的营养物质,经常食用,能促进儿童的健康成长,有治疗软骨病等作用。

咸菜地图:石林卤腐众所周知,具有浓郁民族风味的骨头参也十分出名。它是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜。在云南大理白族自治州巍山彝族回族自治县,彝族同胞自制的骨头参也很有特色。


8
炒菜下饭少不了


汤池老酱,以它独特的风味,合理的配方及历史悠久的民间传统工艺精心酿制而成。具有质地细腻、麻辣适口,色鲜味美之特点,是调料、黄焖、宴宾的高级佳品。

咸菜地图:昭通酱为云南昭通一带历史悠久的汉族传统名产,堪称云南省的“酱类之冠”。色泽棕红,鲜艳油润,酱香浓郁,酯香宜人,味鲜醇厚,麻辣咸香,入口回甜。


9
鲊肉萝卜丝
一荤一素搭配好

萝卜丝鲊肉是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。

咸菜地图:姚关萝卜丝鲊肉是民间久盛不衰的风味菜;玉溪华宁萝卜丝鲊肉吃出小时候的味道。



(图片及内容来源于网络)


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